Makalah Pembuatan Loin Tuna

MAKALAH

PENGOLAHAN MODERN

“PEMBUATAN LOIN TUNA”

 

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 1

1.      ANISA

2.      SULFIANA

3.      ISDITIA TISYA UTAMI

4.      FIFIN PADLIYA

5.      NURAINY DANIANTY

6.      TISYA UTAMI

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH

(SUPM) NEGERI BONE

2018

 KATA PENGANTAR

    Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-NYA sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.

    Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.

    Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Waetuwo, 03 Oktober 2018

Penyusun

 BAB I

PENDAHULUAN

A.    LATAR BELAKANG

Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu komoditas perikanan Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan mampu menembus pasar internasional. Potensi ikan tuna di Perairan Indonesia masih cukup besar. Hal ini ditunjukkan dengan volume produksi ikan tuna pada tahun 2007 yaitu 191.558 ton. Volume produksi ikan tuna ini naik 20,17% bila dibandingkan dengan volume produksi ikan tuna tahun 2006 (DKP, 2008a). Sedangkan nilai ekspornya mencapai US$ 304.348.000 pada tahun 2007 atau naik 21,47% dari tahun 2006 (DKP, 2008b).

Meskipun terjadi peningkatan ekspor, industri tuna Indonesia masih menghadapi tantangan yaitu penolakan oleh negara importir terkait dengan keamanan pangan, yaitu masalah tingginya kadar histamin. Laporan Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) UE menunjukkan pada tahun 2007 terdapat 7 kasus penolakan tuna Indonesia dengan 4 kasus diantaranya disebabkan oleh kadar histamin yang melebihi standar. RASFF merupakan salah satu kontrol sistem terhadap produk pangan, termasuk perikanan yang masuk dan beredar di Uni Eropa (EC 2007).

Histamin ikan tuna biasanya banyak terdapat pada bagian daging hitamnya. Loin adalah salah satu produk ikan tuna yang yang dibuat dengan cara menghilangkan daging hitam, sehingga mengurangi kadar histamin pada ikan tersebut.

Tuna loin adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan bahan baku, penimbangan, penyiangan, pencucian I, penyimpanan sementara/pendinginan, pencucian II, pemotongan kepala, pembuatan loin, pembuangan daging hitam, pembuangan kulit, perapihan, penyuntikan CO, pendinginan, perapihan ulang, pengemasan, pembekuan, penyimpanan dalam cold storage (Wikipedia Bahasa Indonesia).

B.     TUJUAN

Tujuan penulis membuat makalah ini adalah agar pembaca mengetahui:

a.       Morfologi ikan tuna

b.      Klasifikasi ikan tuna

c.       Jenis jenis ikan tuna

d.      Manfaat ikan tuna dan kandungan gizi ikan tuna

e.       Cara pembuatan loin tuna

f.       Rendemen ikan tuna

g.      Prosedur pembekuan ikan tuna

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Morfologi Dan Klasifikasi Ikan Tuna

1.      Morfologi

Pada umumnya tubuh ikan terbagi atas tiga bagian, yaitu:

a.       Caput atau sering disebut dengan bagian kepala.

b.      Truncus atau bagian badan.

c.       Cauda atau bagian ekor

Morfologi dari Ikan tuna yaitu memiliki tubuh seperti torpedo dengan kepala yang lancip. Tubuhnya licin, sirip dada melengkung dan sirip ekor bercagak dengan celah yang lebar. Dibagian belakang sirip punggung dan sirip dubur juga terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil dan terpisah-pisah. Pada sirip punggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga dapat memperkecil daya gesekan pada air pada saat ikan sedang berenang dengan kecepatan penuh.

2.      Klasifikasi Ikan Tuna (Thunnus sp)

Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan sekelompok ikan yang merupakan primadona ekspor ikan laut konsumsi asal Indonesia. Ikan tuna merupakan pengembara lautan yang luas yang mampu bermigrasi dalam rentang yang jauh. Salah satu ciri dari  ikan tuna adalah mempunyai kecepatan berenang mencapai 50 km/jam, ukurannya raksasa, dan mempunyai panjang rata-rata lebih dari 1,5 meter serta mempunyai berat sampai ratusan kilo.

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tuna digunakan sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar (yellowfin tuna, bigeye, southern bluefin tuna, albacore) dan ikan mirip tuna (tuna-like species), yaitu marlin, sailfish, dan swordfish.

Klasifikasi ikan tuna (Saanin 1984 dan FAO 2011) adalah sebagai berikut.

Filum        : Chordata

Subfilum  : Vertebrata

Kelas        : Teleostei

Subkelas   : Actinopterygi

Ordo         : Perciformes

Subordo   : Scombroidae 

Famili       : Scombridae

Genus       : Thunnus

Spesies     : Thunnus sp

3.      Jenis-jenis Ikan Tuna

Ikan tuna mempunyai bermacam-macam jenis yaitu:

a)      Tuna Mata Besar (Thunnus Obesus)

Tuna mata besar dapat tumbuh mencapai 2,5 meter dengan berat hingga 210 kg. Umurnya dapat mencapai 11 tahun. Ikan Tuna jenis ini tersebar luas di Samudra Hindia, Lautan Atlantik dan Pasifik di daerah tropis dan subtropis

b)      Tuna Albakor (Thunnus Alalunga)

Tuna Albakor termasuk jenis ikan tuna yang paling kecil, dapat tumbuh mencapai 1,4 meter dengan berat 60 kg, umurnya dapat mencapai 9 tahun dan ikan tuna jenis ini tersebar luas di seluruh daerah tropis

c)      Tuna Sirip Biru (Thunnus Maccoyii)

Tuna sirip biru mempunyai 2 jenis, yaitu tuna sirip biru selatan dan tuna sirip biru utara. Tuna sirip biru dapat tumbuh mencapai 245 cm dengan berat maksimal mencapai 269 kg dan umurnya dapat mencapai 10 tahun.

d)     Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares)

Tuna sirip kuning dapat tumbuh mencapai 239 cm dengan berat maksimal mencapai  2 kwintal, dapat berumur mencapai umur 9 tahun. Ikan ini tersebar luas di perairan tropis dan subtropis akan  tetapi tidak ada pada laut Mediterania

e)      Tuna Gigi Anjing (Gymnosarda Unicolor)

Jenis tuna ini dinamakan sebagai tuna gigi anjing karena mempunyai mulut seperti anjing. Ikan ini dapat tumbuh mencapai 2,5 meter tetapi rata-rata hanya mencapai 1,5 meter.

4.      Manfaat Ikan Tuna Ikan

Tuna yang hidup di laut dalam,   merupakan sumber nutrisi yang baik bagi tubuh manusia. Daging ikan Tuna kaya akan protein dan nutrisi penting lain seperti mineral selenium, magnesium, dan potasium, vitamin B kompleks dan omega-3. Berikut ini sejumlah manfaat ikan tuna bagi kesehatan :

1) Kesehatan Jantung

2) Mencegah Kanker

3) Meningkatkan Fungsi Kognitif Otak

4) Meningkatkan Respon Hormon Insulin

5) Membantu proses Detoksifikasi

5.      Kandungan Gizi dalam Ikan Tuna

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan  protein  yang sangat tinggi dan lemak  yang  rendah  serta  mengandung  protein  antara  22,6-26,2  g/100  g  daging, lemak  antara  0,2-2,7  g/100  g  daging.  Ikan  tuna  mengandung  mineral  (kalsium, fosfor, besi, sodium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin,  riboflavin, dan niasin).  Secara umum bagian tuna yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan (Stansby 1963). Kadar protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi daripada daging merah, namun kadar lemak daging putih lebih rendah  daripada  daging  merah.  Daging  merah ikan tuna kaya akan  lemak,  suplai  oksigen,dan  mioglobin,  sehingga  memungkinkan  untuk  berenang  pada  kecepatan  tetap.

Menurut Roy et al, mioglobin dan hemoglobin yang terkandung dalam  daging  merah  bersifat  prooksidan  serta  kaya  akan  lemak  sehingga menyebabkan  mudahnya  terjadi  ketengikan.

B.     Cara Memfillet Ikan Tuna

1.      Memotong Kepala.

Posisikan pisau di belakang sirip dada ikan, potong diagonal kebawah, lakukan di kedua sisi ikan.

2.      Buang Bagian Ekor.

Posisikan pisau di bagian pangkal ekor, potong lurus kebawah.

3.      Filet Tubuh Ikan.

Mulai dengan bagian pangkal kepala, tekan dan potong melalui tulang sampai bagian ekor. Potong sekitar tulang rusuk untuk memisahkan fillet.

4.      Potong Bagian Pinggir.

Potong bagian pinggiran hasil filetan untuk membuang bagian pinggiran perut dan punggung ikan.

5.      Membuang  Kulit Ikan.

Mulai dari ujung bagian ekor ikan, iris antara kulit dan daging, tahan bagian kulit, gerakkan pisau menyisir bagian filet sampai kebagian pangkal kepala. Untuk pembuatan loin tuna pembuangan kulit dilakukan setelah proses pembuatan loin.

C.    Pembentukan Loin Tuna

Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4°C. Pembuatan loin ini bertujuan untuk mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Setelah itu daging hitam yang terdapat pada loin dibuang hingga bersih.

D.    Rendemen Loin

Pada proses produksi  loin dari seekor  ikan  tuna  rendemen loin yang dihasilkan sebesar 39,7% dan  rendemen limbah sebesar 60,3% yang  terdiri dari:

a.       Daging merah (“tetelan”)                  23,1%

b.      Kepala                                               17,8%

c.       Tulang dan  sirip                               8,5%

d.      Kulit                                                  3,7%

e.       Isi  perut/lambung  (jeroan)               3,2%

f.       Darah                                                            0,9%

g.      Jantung                                             0,6%.

E.     Prosedur Pembekuan Loin Tuna

Prosedur pembekuan ikan tuna adalah sebagai berikut:

1.        Loin yang sudah di bentuk selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4°C.

2.        Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku (freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18°C dalam waktu maksimal 4 jam.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Dari makalah diatas maka kami dapat menyimpulkan bahwa:

1.                Fillet ikan tuna dilakukan dengan cara; pemotongan kepala,buang bagian ekor, fillet tubuh ikan, potong bagian pinggir, dan Membuang  Kulit Ikan

2.                Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur.

3.                Pada proses produksi  loin dari seekor  ikan  tuna  rendemen loin yang dihasilkan sebesar 39,7% dan  rendemen limbah sebesar 60,3%

4.                Prosedur pembekuan ikan tuna yaitu :

a)      Loin yang sudah di bentuk selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vakum dan tidak vakum secara cepat.

b)      Bekukan dengan alat pembeku (freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18°C dalam waktu maksimal 4 jam.

DAFTAR PUSTAKA

 https://www.bi.go.id/id/umkm/kelayakan/pola-pembiayaan

 https://karyatulisilmiah.com/penanganan-ikan-tuna-dengan-teknik-loin/?upm_export=pdf

https://www.scribd.com/doc/28890467/Tuna-Loin-Beku